A.n.o.n.y.m.o.u.s.

ИЗБРАННОЕ-НЕИЗДАННОЕ

Sea, sex and sun

Previous Entry Share Next Entry
Беседы о еде. Общие моменты.
A.n.o.n.y.m.o.u.s.
sid44sid
Продолжу серию постов о пище. В этот раз хотел бы описать общий подход к выбору продуктов питания. А в дальнейших постараюсь раскрыть специфичные моменты по видам продуктов. Уверен, это может пригодиться как в повседневной жизни, так и в дороге или в другой стране, где всячески надо избегать ночного дриста и прочих ухудшений нормальной работы организма.
Сразу оговорюсь, что все упоминания конкретных торговых марок, брендов основаны исключительно на личном опыте и приведены для примера хороших/плохих практик.

Итак, представьте, чистый лист сознания, вы пришли в магазин за продуктами.
1. Какой магазин вы выбрали?
Если идете за скоропортящимися продуктами, то и выбирать надо магазин, обеспечивающий нормальные условия хранения. Открытая витрина в торговом зале для охлажденного мяса, на индикаторе которой больше +4°С, явное нарушение (температура продукта будет значительно больше). Исключение только для мяса, упакованного в защитной атмосфере, произведенного не более 3-х суток назад, и для молочных продуктов в TetraPak.
Кстати, если ходите по торговому залу, и замечаете краем глаза летающих птиц (лично видел в Ашане, Карусели), мчащихся мышей, неспешно передвигающихся от обжирания таракашек, то не считайте зазорным покинуть такой магазин — лучший голос рублем. Если уж остались то, проверяйте упаковку вдвойне внимательно.
В отделе рыбы не должно вонять рыбой, допускается легкий аромат моря с оттенками речной тины. Да, к сожалению, для большинства даже крупных сетей это не достижимый уровень. В таком случае несколько смягчим определение: на пороге магазина не должно вышибать духом рыбного отдела. :)

На мой взгляд, хорошие условия для реализации мясных продуктов есть только в Metro C&C, причем в складских помещениях тоже. Линия, Ашан, ОКей, Гипермаркеты Магнит, Лента — брать только максимально свежие. Обращаю внимание на значительную разницу между Гипермаркетом Магнит и обычным местным мелкого формата. Как правило, в мелких скоропортящиеся продукты хранятся в худших условиях даже в торговом зале. Сомневаюсь, что в мелких магазинах есть нормальный склад.
Кстати, с какой полки вы берете продукт? Та, что перед глазами — самая дорогая, причем не обязательно из-за качества. Именно за нее производители платят премии ритейлеру, полагая что, такое размещение повышает продажи.

2. О чем нам шепчет упаковка?
Еще до того, как вы прочитаете всякие интересности на упаковке, можно оценить ее внешний вид — не должно быть помятостей, пятен, нарушения целостности, и то, насколько она подходит продукту (назовем для краткости это понятие функциональностью). Суть функциональности проста — если предполагается порционное извлечение продукта из упаковки и долговременное хранение, то она должна герметично закрываться. Не всегда есть смысл покупать большие красивые коробки — у этого же производителя, наверняка, есть экономичная упаковка большей массы и точно таким же качеством продукта. Кстати, водка одного производителя может отличаться только этикетками — просто поражают доморощенные сомелье, чувствующие то, чего нет.
Для мясных продуктов производители часто используют упаковку с защитной атмосферой (модифицированной средой). Назначение защитной атмосферы в замедлении процессов порчи и развития микроорганизмов (подробнее можно почитать, например, здесь). Многих потребителей отпугивает специфический аромат при открытии упаковки. Спишем на это на отсутствие знаний о природе такой среды. Кстати, свежее мясо не должно пахнуть чем-то, только свежестью.
Здесь же хотелось бы отметить один важный нюанс. Выбирайте продукты от крупных производителей (например, транснациональные компании), владельцев узнаваемых и раскрученных брендов. Дело в том, что обеспечение безопасности и качества продукции — очень затратное и ответственное дело, требующее больших инвестиций и компетентного персонала. Многие транснационалы предпочитают строить заводы с нуля, а это позволяет закладывать соответствие самым актуальным нормам в области пищевой безопасности еще на стадии проекта. К сожалению, отечественные заводы, которым более 20 лет, очень далеки от этого. Внедрять и поддерживать на должном уровне систему безопасности на них гораздо сложнее. Даже установка дорогостящего импортного оборудования не спасает. Хотя в моем личном опыте есть исключения.
Также рекомендую сходить на сайт производителя любимых продуктов. Поискать информацию о наличии Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Желательно, чтобы сертификат был на соответствие требованиям международного стандарта (как идеал, FSSC 22000), выданный международным органом сертификации (SGS, TUV, Bureau Veritas Quality International) или в крайнем случае отечественным с хорошей репутацией (наверное, только Русский регистр). Правда, если нет информации на сайте, еще не значит, что нет сертификата. Позвоните на “горячую” линию производителя — сразу станет понятно, есть ли вообще система, не говоря уже о бумажке.

3. На что нам намекает маркировка?
Под маркировкой понимается вся информация, которая нанесена на упаковку. Необходимый минимум для проверки до отправки продукта в корзину видится мне таким: дата изготовления, информация об аллергенах, состав продукта, нормативный документ, адрес изготовителя. Хотелось бы порекомендовать взять проверку этого минимума за правило, даже для знакомых продуктов — на производственной линии могут произойти изменения, из-за которых, например, в продукте появится еще один аллерген. Производитель честно изменит информацию об аллергенах, но потребитель не обратит на это внимание — последствия могут быть удручающими.
Теперь подробно по каждому пункту.

31. Дата изготовления. Не стесняемся обмануть мерчендайзера и найти-таки на полке более свежий продукт, чем тот, что красуется перед глазами. Особенно актуально для скоропортящихся. Почему? См. п.1 про условия хранения в торговом зале.

32. Информация об аллергенах. Если у вас есть индивидуальная непереносимость, например, глютена, молочного белка, то читайте особенно внимательно. Фраза “продукт содержит” означает то, что в рецептуру продукта входит аллергенсодержащее сырье (например, арахис в Snickers). Фраза “могут присутствовать следы” (“производится на предприятии, использующем”) означает, что продукт производится на одной линии с продуктами, которые содержат аллерген. Естественно, при смене продукта проводится санитарная уборка, но гарантировать отсутствие аллергена она не может (просто это невозможно). Следует понимать, что аллерген — это не какое-то вещество, а молекула, антиген (рекомендую почитать хотя бы в википедии). И даже незначительное количество может вызвать аллергическую реакцию. Кроме того, следует понимать, что молочный белок (аллерген) и молоко — разные, так сказать, субстанции. Первый не снижает "постности" продукта. И это… воспринимайте критически разного рода передачки, например, Малышевой. Про глютен она утверждает, что он нас убивает, но при этом уже много поколений человечество употребляет хлеб и другие продукты из зерновых. Вообще участие СМИ во всех вопросах весьма ангажированно, но это отдельная тема.

33. Состав продукта. Важно понимать, чем являются компоненты, указанные в составе. Во-первых, это поможет не бояться многих нормальных добавок, во-вторых, видеть те добавки, которые, действительно, могут негативно повлиять на ваш организм. Трудно выбрать что-то конкретное, поэтому общий совет такой — почитайте о компонентах с нескольких продуктов информацию в интернете. Только выбирайте максимально объективные источники — сайт ВОЗ, википедия. Не стесняйтесь звонить производителю и уточнять непонятную вам информацию.
Также рекомендую обращать внимание КАК подается информация. Ингредиенты из нескольких компонентов необходимо расшифровывать — указывать и их состав. Из-за этого у невнимательного потребителя может складываться неверное представление о количестве подозрительной добавки.
Кстати, почему добавляют глутомат? Продукт не имеет ярко выраженного, запоминающегося вкуса (потребители в большинстве своем не любят безвкусные продукты). Вкусовое восприятие человека с возрастом снижается (поэтому больше всего его в дешевых продуктах, которые, как правило, покупают пожилые люди). Безусловно, это не оправдание. Лучше отдать предпочтение продуктам, вкус которых формируется более естественными компонентами.
Не стоит пугаться ароматизаторов — это духи для еды. Без них она была бы безвкусной и безликой. Уровень качества производства самих ароматизаторов очень высок — в большинстве своем это транснациональные компании с вековой историей и отличной репутацией.

34. Нормативный документ, по которому выпускается продукт. Всегда есть документ, устанавливающий требования к продукту, включая показатели безопасности, качества, условия хранения и реализации и т.д. В России с недавних пор их 4 вида: ГОСТ, ТУ, СТО, ТР ТС.
ГОСТ — государственный стандарт. Сейчас существуют в статусе рекомендательных и постепенно заменяются на технические регламенты таможенного союза (ТР ТС). С точки зрения производителя ГОСТы очень сильно ограничены в ассортименте и актуальности требований к срокам хранения. Поэтому очень часто производители разрабатывают ТУ (технические условия), в которых есть некоторые отступления от требований ГОСТов. Выпускать продукцию по таким ТУ они могут только после согласования документа в государственных органах (НИИ, Ростест). Кстати, общие ТУ могут выпускаться в НИИ — это помогает значительно быстрее учесть изменения на рынке в технологии, упаковке, требованиях законодательства и пр. Производители же просто покупают такие ТУ и работают на них. Поэтому если на упаковке заявлено соответствие ТУ — это не повод отказываться от такого продукта.
СТО — стандарт организации. Вот в этом документе может быть написано всё, что угодно, хоть и в рамках законодательства. Не рекомендую покупать готовую к употреблению продукцию, изготовленную по СТО.
ТР ТС — технический регламент таможенного союза. В настоящее время это основной документ для продукции, в котором собраны нормы безопасности по всем аспектам из ГОСТов, общих ТУ, СанПиНов и пр. Кстати, в этих регламентах есть и списки разрешенных/запрещенных добавок, их нормы в продукте.

35. Адрес изготовителя. Особую актуальность данный пункт получил с момента взаимных санкций. Хотя и раньше на упаковке писали, например, всякие итальянские названия сыров, а продукт производили где-нибудь в Брянской области. Да, конечно, линия на их заводе итальянская, но почему вкус и другие параметры продукта значительно хуже импортного сыра? Бывает, что у одного производителя несколько заводов по всей стране, на которых производится один продукт, одинаково упакованный. И вы, например, всегда покупали продукт с одного завода, как вдруг купили такой же продукт, но он произведен на другом заводе этого производителя. И продукт вам не понравился — просто из-за того, что он отличается от привычного. Это различие вполне нормально — в зависимости от расположения завода может отличаться сырье, оборудование на производственной линии и пр., а это влияет на конечный продукт. Даже оливье у каждой хозяйки имеет свой специфический вкус.

Пара дополнительных нюансов.
Следует различать обязательную информацию на упаковке и маркетинговую (подробнее в ТР ТС 022/2011). Например, если продукт нужно готовить, то обязательно указание способа приготовления (термическая обработка). Если продукт содержит ГМО, то обязательно указание соответствующей информации. Но знаки “Без ГМО” — маркетинг, т.к. ТР не предусматривает указания обратной информации.
С 2015-го года все производители пищевой продукции должны иметь систему менеджмента безопасности пищевой продукции (требование ТР ТС 021/2011). Естественно, она должна быть сертифицирована. Тем не менее, международно признанные схемы сертификации не позволяют производителю выносить на упаковку продукта информацию о сертификации системы (лого FSSC 22000 не должно быть на упаковке продукта). Зато карманные отечественные вполне!
Несмотря на лютость взаимоотношений производителей с крупными сетями, рекомендую приобретать продукцию именно в них. Соображения очень просты: сложность, с которой производитель попадает на полку, дисциплинирует и повышает ответственность. Службы качества ритейлера на приемке товара — бич производителя и самые ненавистные люди для водителей большегрузов. Но хоть и через ж…, но помогают исключить из продажи явный шлак, который потом всплывает на рынках и в ларьках. Но этой темы я еще коснусь в других постах.

  • 1
Во вкусвиле беру. Если не врут, то натюрель все

  • 1
?

Log in